Wir gehen unseren Weg mit einer festen Überzeugung: Grosser Wein entsteht durch harte Arbeit im Feld und strikte Zurückhaltung im Keller. Der Rebberg macht die Traube, die Traube macht den Wein – und nicht die Technik, nicht der Fortschritt, nicht der Winzer. Nicht wir.
Wir – wir reisen mit. Als Bauerntöchter, Landesväter, Landesverräter. Juristen, Komponisten, Querflötisten, Sozialisten und Garagisten. Als Freunde.
Zwei hervorragende Lagen im Zürcher Weinland liefern uns Trauben: Der Schiterberg in Kleinandelfingen – ein Südhang mit einer Neigung, welche teils 80% übersteigt – und das Bäl in Buch am Irchel.
Unsere Pinot-Noir-Stöcke sind zwischen 20 und 50 Jahre alt – und damit deutlich jünger als die Methoden der Pflege: Schneiden im Winter, Ausbrechen und Einschlaufen im Frühling, Ertragsreduzierung, Laubschnitt und Entblättern im Sommer. Handarbeit.
Einige Wochen nach dem Farbumschlag beginnen wir, regelmässig Beeren zu sammeln. Ergeben pH, Säure, Zuckergehalt und insbesondere Degustation, dass die Trauben reif sind, beginnt das grosse Fest: Wümmet – die Traubenernte.
Es ist später Oktober oder früher November: Mit einer Schere schneiden wir die Trauben vom Stock. Drehen jede Frucht in der Hand und entfernen die wenigen unschönen Beeren: Nur einwandfreies Traubengut taugt für unsere minimalistische Art, Wein zu machen.
Zu Hause angekommen, lösen wir – wieder von Hand, häufig bis spät nach Mitternacht – jede einzelne Beeren vom Kamm, dem Gerüst der Traube. Ungesunde Beeren, die wir beim Wümmen übersehen haben, werden spätestens hier aussortiert.
Je nach Jahrgang werden bis zu 40% der Trauben nicht abgebeert – sie vergären mit intaktem Gerüst, genau so, wie sie am Stock hingen. Das Holz der Kämme gibt den dünnhäutigen Pinot-Noir-Trauben etwas Rückhalt: Gerbstoffe.
Die Trauben werden schwach geschwefelt und während fünf Tagen kühlgestellt. Farbe und Fruchtaromen lösen sich langsam aus den einzelnen Beeren.
Aus 22% Zucker wird innerhalb von ein, zwei Wochen 13% Alkohol – aus Trauben wird Jungwein. Wir vergären teils spontan (ohne Zugabe von Hefe) in Tanks aus Edelstahl, oben zugedeckt, damit Alkohol und flüchtige Aromastoffe nicht entweichen.
Die Gärung produziert Wärme: aus 12°C werden rasch über 30°C –und bei 35°C endete die Gäraktivität der Hefen. Wir kühlen den Raum mit frischer Novembernachtluft.
Zwei bis vier Wochen nach Gärbeginn wird die Maische gepresst. Ein Viertel davon geht als Trester zurück in den Rebberg, der Rest fliesst als Jungwein direkt ins Barrique.
In Barriques – 228 Liter, französische Eiche, ein- bis dreijährig, mittlere Röstung – nimmt unser Wein durch die feinporigen Wände Luft auf, Holz- und Röstaromen. Er altert, wird erwachsen. Und verdunstet: Pro Monat werden mehrere Deziliter Flüssigkeit zu Luft – und das während 12 bis 18 Monaten.
Im Frühling wird der Keller wärmer – der Wein beginnt zu knistern. Der biologische Säureabbau, die «zweite Gärung», hat begonnen. Während zwei, drei Monaten wird kantige Apfel- zu milderer Milchsäure. Darauf schwefeln wir leicht und ziehen den Wein um – nur dieses eine Mal bewegen wir ihn! –, um Hefe und Trubstoffe loszuwerden.
13 bis 19 Monate nach der Wümmet füllen wir den Wein – direkt ab dem Barrique – in Flaschen. Und etikettieren diese: Für jeden Jahrgang eine andere Etikette, das ist unser Ziel – rastlos eben – Unterwegs. Handgestaltet, handgedruckt, handgeklebt.
Ein fünfzigjähriger englischer Boston Tiegel aus Deutschland, holländische Druckfarbe, nordkalifornische Druckplatten und baumwollene Etiketten aus einer der «Twin Cities»: Die halbe Welt ist nötig, um unseren kleinen lokalen Wein zu dekorieren.
Darauf ein Glas – nein, eine Flasche – Cheers!
| Rebberg und Reben | Schiterberg Kleinandelfingen. 100% Pinot Noir (30% 245, 70% Mariafeld). Ausgedünnt auf 1.3 Trauben/Trieb bei 12 Trieben pro Rebe. Zurückhaltend entblättert im Frühsommer. |
| Wümmet | 15. und 16. Oktober 2011 mit Christina, Grossmueti und Benedikt von Hand in 20-kg-Kisten. Ertrag 800g/m2, 6.0 g/l Säure, pH 3.7, 99° Oechsle, 435.5 kg. |
| Triage und Abbeeren | Manuell direkt nach der Lese mit Christina, Benedikt und Hansjakob. 100% der Beeren von Hand von den Kämmen gelöst, 35mg/l geschwefelt. |
| Gärung | Kaltstandzeit 5 Tage bei 5°C im Kühlraum. Gärung insgesamt 10 Tage bei 20–31°C. Hefe Vitilevure MVO 3001. |
| Pressen | 29. Oktober 2011 mit Hydropresse, Christina und Hansjakob bei max. 2 bar in Stahltank. Press- und Seihwein direkt zusammengeführt. Nach 10 Tagen Abzug in Barrique. |
| Ausbau | 12 Monate in 1-jährigem Barrique aus französischer Eiche, Medium Toast, 4 Jahre getrocknet. BSA am 14. März 2012 eingeleitet mit Lalvin 31 MBR. Danach Umzug mit Christina. |
| Abfüllung und Etiketten | Am 10. November 2012 mit Benedikt, Christina und Hansjakob direkt aus Barrique in 75-cl Burgunder-Flaschen. Insgesamt 301.5 Flaschen. Etiketten gedruckt im Juli 2013 mit Tina, etikettiert im August mit Daniela und Christina. |
